酒酿饼 思饼也思乡,看古代老百姓的发明,说说酒酿饼和藤萝饼的那些事

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久闻九年饼是苏州的当季糕点,只在寒食节前后出售。今年春天听说菜知斋卖的是酒制糕点,店门口的买家如云,我去不了苏州,就从网上订了一盒。

作者肖复兴

其实,酒酿蛋糕只是一种民间食品,不贵,制作也不复杂。它的一个特点是不仅用水,而且用大量的酒来泡面,然后包起来烘烤;第二个特点是馅料中必须加入一小块秘制猪油,这样才有独特的风味。据民间传说,元末起义军首领张士诚随母亲出逃苏州,母亲险些饿死。农夫给了她一块酒饼应急,她活了下来。所以,酒做的蛋糕也叫“救妈妈蛋糕”。传说当然不能当真,但至少说明酒饼早在元代就出现了。清同治九年创办的菜芝斋,发扬了酒制糕点,传说故事成为商家出售的炫目色彩,从而为食品增添了一定的文化价值。

酒饼收到了,因为隔天送,蛋糕有点硬。这种时令食品不仅要时不时的吃,还要趁热煮着吃,才能尝到真正的味道。这和云南的花蔷薇饼是一样的做法。我把酒饼放在微波炉里加热后再吃。虽然饼皮还是有点硬,但是酒饼的味道很浓很香,北京的饼没有这种味道。酒饼里有两种馅:豆沙和玫瑰。相比之下,玫瑰馅更好吃,里面还有坚果。小块猪油晶莹剔透,玉质横卧其中,分外显眼。

这是我第一次吃酒饼,有一种特别的感觉。吃完之后,突然想起了一种类似北京酒饼的蛋糕——藤饼。它们很相似,因为它们是在春天制造和销售的,一旦过了季节就不能吃了。还有,都属于民间食品,是普通人的发明。它们简单易做,没有祖传秘方,一个是酒玫瑰做的,一个是藤蔓做的。都是春花,有民间气息,有烟火,有当季花香。

春天,葡萄藤盛开的时候,北京所有大大小小的糕点店都曾经卖过葡萄藤饼,甚至寺庙前的香山路上也有小贩在卖。《燕京时代》说,“三月,钱刚收割时,蒸熟,加上糖面,叫‘玉千饼’。四月用玫瑰的叫‘玫瑰蛋糕’;以藤萝为花者,谓之‘藤萝饼’;一切都来得及。”这里说的藤饼,和于谦饼、玫瑰饼一样,都是适时之物,随处可见。

后来藤饼就再也没见过了,至少从小到大半个多世纪了。现在北京最有名的糕点店稻香村,一年四季都卖鲜花和玫瑰花饼,24节气也卖其他当季的饼,就是没有藤饼。

当然,这和做藤饼的难度有关。原来葡萄藤到了季节开花的时候,郑明斋、香菊宫等糕点店一定要到北京各大寺庙去收藤做馅。现在,谁愿意这么努力?

藤饼难做,还在于馅。邓云祥先生,高级学者,爱吃藤饼。他曾经介绍过藤饼的填充方法。“藤饼的馅料主要是用新鲜的藤花、煮白糖和蜂蜜,然后加入松子、绿丝、红丝等水果材料。因为是以藤蔓为主,所以长满了藤蔓,跟普通的玫瑰、山楂、桂花很不一样。”况且藤花也不能做成蜜饯长期保存,就像玫瑰一样。这也是为什么向涛村常年卖玫瑰花饼,而藤饼难找的另一个原因。

藤饼难做,还在于皮。藤饼的皮不可能是酒饼那样的硬皮,也不可能是玫瑰饼那样的酥皮。肯定是“转毛”。以前有个专门的词叫“掉头发”。“京都好,转毛贵。”“翻毛”之所以“贵”,是因为要用细面粉筛,然后和酥油混合,反复揉搓,这要看时间和心思以及独特的手艺。另一位资深学者金允珍先生在他的著作《层层酥,肤色白如雪,薄如蝉翼》中对藤饼的“翻毛”做了特别的描述。如果你把它翻过来,那一层层的白皮就会像一片片的鹅毛一样竖起来,所以叫翻毛。”光听就会让人充满想象,口水直流。每一层皮毛都要薄如蝉翼才是关键。今天的玫瑰蛋糕很难搭配。不幸的是,这项技术已经消失了。

吃了苏州的酒做的饼,又想到北京失传已久的藤饼,觉得即使藤饼很难做,真的做不出来吗?

邓云翔先生离开北京后,定居上海。他写过这样一首诗,“当我让乡愁回忆起面包店时,葡萄藤的味道是惊人的。自怜食指阻人笑,羞采花。”是想着蛋糕,想家的感觉;邓云翔先生想把掉落的藤蔓捡起来带回家做藤蔓饼。像邓云翔先生这样怀念藤饼的人也不少吧?至少我是其中之一。

北京的糕点店不妨为藤饼多下点功夫。也是相思。你什么时候再来?