老厨家秘方大公开,揭秘锅包肉等10款经典爆款菜!

   东方美食烹饪艺术家   2019-07-08


锅包肉,遍布在东三省大街小巷的大小餐馆。但只有一家,让锅包肉荣登《2018中国美食百强榜》,入选中国名菜五十强,还当选了哈尔滨必吃榜NO.1。


现如今,说起锅包肉就一定会谈论起“老厨家”,它已经成为哈尔滨市将家族历史与饮食文化、城市文化相结合的主题特色餐厅,也是各路吃货必来的打卡胜地。能够将众经典老菜都做成网红菜,究竟有什么门道?


不仅有文化,老厨家菜品的口味更是得到了各界人士的疯狂点赞。这些菜品看似人人都会做,想掌握精髓却没那么容易哦~本期我们就为大家带来锅包肉、酥黄菜、油炸冰棍儿等10款,老厨家卖到手软的经典爆款菜做法详解(有视频,别错过哦~)。



01

油炸冰棍,秘方大公开


不要自以为是、自命不凡,抱残守缺、停滞不前,要根据时代的变化不断创新;但创新也不要忘本,要做到老中有新、新中有根。

—— 老厨家现任掌门人郑树国




菜品档案


此菜由郑树国的祖父郑义林始创。当年,郑义林在哈尔滨厚德福饭庄主灶,有天来了位客人,问这里都有什么吃的,堂倌傲气地说:我们饭庄点啥有啥。于是客人指着外面屋檐下的冰溜子说:我要吃冰溜子,拔丝的!堂倌骑虎难下,只好到后厨告诉了郑义林。


郑大厨思考了一下,就让徒工去摘下冰溜子,然后拌上面粉,只见他架起两口锅,一口烧油炸冰溜子,另一口熬糖,之后在拔丝糖液中迅速放入炸好的冰溜子裹匀上桌。客人看到这道菜,品尝后连连称好。之后,郑义林将冰溜子换成了中央大街的特色冰棍,改为挂脆皮糊直接油炸,成菜外香里甜,口味更佳,极具冰城风情。




技术关键


关键1 冰棍要求冻得越硬越好,否则上桌后容易漏汁。冰棍杆的底部一定要沾严脆皮糊,如有空隙,入锅后热量上传到木杆,冰棍容易化,而且上桌后也容易漏汁。


关键2 脆皮糊的调制也很重要,它决定了油炸冰棍的形态。糊一定要干稀适度,过稀或过干都不行,稀了冰棍挂不住糊,入锅立刻就会融化;干了在油炸时冰棍会膨胀过大,不易成形也不易熟。和糊时,要让糊能够随着搅动的筷子一起“跑”,如果糊挂在筷子上说明糊过干,反之说明糊过稀。


关键3 炸制冰棍时一定要迅速,控制好油温和时间。油温烧至六成热时,轻轻放入挂好糊的冰棍,待冰棍浮起5秒,迅速捞出,炸制过程中需要用漏勺不停转动冰棍,使其受热均匀。



在来看看具体做法吧:

初加工

取百加得鲜奶棒(长8.7厘米,直径2.7厘米)用可食用糯米纸(直径20厘米),顺时针将冰棍包裹严实,封口处用清水封口,放入冰箱冷冻2小时以上(零下10℃),取出。


熟处理

将高筋面粉450克、生粉150克、泡打粉50克放入容器,加入清水调匀,加入吉士粉50克、盐20克、色拉油30克搅拌均匀。2.锅内放入色拉油1.5千克,烧至六成热时,将冻好的冰棍沾匀糊,迅速下入油锅,炸至浮起、外表起酥、颜色金黄,快速捞出沥油,装盘即可。


02

这个杂拌能拉丝




菜品档案


这道菜我用俄餐的传统技法、中式混搭原料组合制作而成,是哈尔滨在百年前就出现的融合菜,这道菜没有主料,每一样原料都相当于主料,用自制的奶汁将主料们完美融合在一起,奶香浓郁,营养丰富,哈尔滨红肠和酸黄瓜让这道菜的口味更正宗,加入芝士不仅让菜品的口味更香甜,还能够起到拉丝的作用。


这道菜在上菜时只能看到烤制后鼓起的奶汁,让食客们十分好奇里面究竟装了什么,烤制后的奶汁色泽金黄、看起来十分有食欲,戳开表皮后热气窜出、奶香四溢,夹起的原料能够拉丝两米,即赚足了眼球又大饱了口福,是一道每个年龄层都很喜欢的俄式美味佳肴。



技术关键


关键1 鸡胸肉和牛肉在焯水时需要加入葱、姜、料酒,一定要焯透。


关键2 烤箱在烤制前需要提前预热,烤制时温度控制在180°为宜,奶汁在烤制时温度有一个临界点,如果超过就会鼓起大包,一定要多观察不要烤过火。


关键3 在制作自制奶汁时,一定要用文火,整个制作过程中油温要保持在两成热,油温一定不要过高,否则容易煳锅。


在来看看具体做法吧:

初加工

取哈尔滨红肠、酸黄瓜、香菇、各50克,圆葱30克,白煮蛋1个,分别切成滚刀小块;取鸡胸肉、牛肉各50克,分别焯水,捞出控干,切成立方粒。


熟处理

平底锅内放入花生油25克,烧至五成热时,放入所有原料翻炒,加胡椒盐、鸡粉各10克,加入调好的奶汁炒匀,倒入烤盘,取芝士150克,置平表面,放入烤箱烤制15分钟左右(上下火均为180℃),烤至表面上色,取出即可。


自制奶汁

锅烧热,放入黄油100克烧至熔化,放入面粉100克慢慢炒匀,将面粉炒出香味,倒入牛奶1.75千克,混合均匀,加入鸡粉、白胡椒粉各30克调匀,倒入搅拌器,打至顺滑,取出即可。


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