凉皮和面皮制作方法详解,你值得拥有!

   东方美食烹饪艺术家   2019-09-14


今天给大家介绍两款凉皮的做法,非常实用哦!



分享嘉宾/ 孙永更


米皮和面皮是我们陕西最有知名度的特色小吃之一,几乎每家酒店都在销售。

首先要说的是传统面皮的制作方法

传统方法制作面皮,就是取全麦中筋 面 粉1千克 加 入 盐2—3克、 清水500克混合制成面团,用湿布盖起来饧放约3小时。然后将面团放入水盆内,反复搓洗直至面团变成面筋,将面筋蒸熟,切小块。洗面筋的水静置约3小时后将表面的水分全部轻轻舀出,仅留盆底的粉浆。最后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸熟,取出不锈钢盘泡冷水,取下面皮即可。


我们的面皮制作方法是

直接用面粉、盐、墨鱼汁调制而成的,方法非常简单 :取中筋面粉500克加入纯净水700克、盐1克、墨鱼汁10克、食用碱0.5克混合均匀,调成粉浆。一般来说,粉浆的稀稠度跟我们烹调菜品时勾芡使用的三七芡相似即可。然后将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内,轻晃均匀,入蒸箱大火蒸熟,取出不锈钢盘泡冷水,取下黑色面皮即可。


然后给大家再分享一下面皮调味汁的做法

陕西面皮的调味汁分为两种,一种是加芝麻酱的,一种是不加芝麻酱的,我们则采用的是加芝麻酱的方法。具体调制比例如下:取纯净水30克将芝麻酱75克懈开,再倒入蒜蓉、芝麻油、盐、美极鲜味汁、香醋各5克,辣椒油20克,浓缩鸡汁、鸡粉各2克,糖水3克,辣鲜露1.2克调拌均匀即可。


特别要说明的是,

我们的醋是经过二次加工的,这样熬好的醋香味才能更浓郁。方法也比较简单。取陕西香醋400克倒入锅内,注入清水800克,下入八角2颗,桂皮1片,干辣椒、小茴香、干花椒各2克大火烧开,离火后继续浸泡2个小时,过滤后即可使用。




分享嘉宾/ 李广宗


凉皮要做得好,调味汁的做法很重要。我们这款调味汁既可以用来拌凉皮,也可以用来拌酿皮和面筋。跟西北厨师的做法可能略有不同,调制时加入了自制的扎蒙油,味道特别清香。


酿皮汁的调制方法 :取东古一品鲜300克,味达美酱油500毫升,凉开水3.5千克,陈醋1千克,烂腌菜碎500克,本地芹菜碎(需用盐略微拌制)600克,盐130克,蒜泥350克,味 粉100克, 辣椒油300克,葱油、扎蒙油各450克拌匀即可。


扎蒙油

是将新鲜采摘的扎蒙花洗净后晾干水分,用五成热的油炝制而成的。这种油可以拌面条、拌疙瘩、拌凉菜、炒菜、做花卷,味道特别香。扎蒙花是一种分布于内蒙古、东北、华北地区的草本植物,又叫干野生山韭菜花、麻麻花、山葱花。大家在试做此酱汁时,可以从淘宝网上购买扎蒙花。

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采编丨丁珊 视觉丨晓燕

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