17款特色海鲜水饺馅调制攻略,厨师必看!

   东方美食烹饪艺术家   2019-07-08


17款特色海鲜水饺馅调制攻略,可以在餐厅推出,也可以自己创业开店,非常实用!

01

墨鱼茼蒿馅

备料

原料 墨鱼肉500克,茼蒿梗100克。


调料 芝麻油10克,白胡椒粉1克,姜末25克,葱花、色拉油各50克,盐7克,味精5克。

制作 1.墨鱼肉洗净,放入绞肉机内绞成泥;茼蒿梗洗净,切成粒。2.墨鱼肉中先加入清水50克搅打均匀,然后放入盐、姜末、葱花、味精、白胡椒粉搅拌均匀,再放入色拉油和芝麻油搅拌均匀,最后撒入茼蒿梗拌匀即可。


提示 1.制作墨鱼馅料,一定要最后加油。2.如果将茼蒿换成韭菜,同样可以做出美味的馅料。不过,如果是制作墨鱼韭菜馅,那么就不能放葱花了。

02

海米黄瓜鸡蛋馅

备料

原料 黄瓜500克,炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克,水发黑木耳40克。


调料 味精、鸡粉各5克,盐12克,色拉油150克,葱花50克,姜末15克,白胡椒粉1克,芝麻油10克。

制作 1.黄瓜洗净,切碎后加入盐10克略微腌制,挤干水分;海米、木耳分别剁成粒。2.将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。

03

海肠韭菜馅

备料

原料 宰杀后的鲜海肠500克,韭菜250克,水发黑木耳50克。


调料 盐5克,色拉油50克,白胡椒粉1克,味精、芝麻油各8克,味达美酱油10克。

制作 1.海肠、木耳分别洗净,剁成小丁;韭菜洗净,切成末。2.所有用料混合均匀即可。

04

虾仁扇贝韭菜馅

备料

原料 韭菜500克,水发粉丝、新鲜扇贝肉、虾仁(110个头左右)各150克,水发黑木耳50克。


调料 盐、味精各8克,芝麻油10克,色拉油60克,高汤30克。

制作 1.扇贝肉一切为二;木耳、韭菜、粉丝分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。

05

番茄虾仁贝丁馅

备料

原料 番茄500克,新鲜扇贝丁、新鲜虾仁(110个头左右)各150克,水发木耳50克,韭菜、炒好的鸡蛋碎各100克。


调料 味精12克,鸡粉10克,色拉油120克,葱花50克,白胡椒粉1克,芝麻油8克,姜末15克。

制作 1.番茄用开水略烫,撕去外皮,将其切成1厘米见方的小丁;木耳剁成末。2.韭菜切成末;扇贝丁一切二;虾仁去沙线。3.将原调料混合均匀即可。

06

蛤蜊芸豆馅

备料

原料 芸豆500克,圆葱100克,新鲜蛤蜊肉300克。


调料 老抽10克,生抽20克,味精5克,盐7克,姜末50克,香菜梗末25克,葱油60克,熟猪油100克,十三香2克,白胡椒粉1克,芝麻油8克。

制作 1.芸豆去掉老筋,切成小丁,焯水后挤干水分;圆葱剁成粒;蛤蜊肉冲洗去沙。2.将原料放入盘内,加入调料调拌均匀。

07

黄花鱼基础馅

备料

原料 新鲜黄花鱼肉500克。


调料 清水150克,盐、味精各5克,鸡粉、文蛤粉各3克,蛋清2个,料油50克。

制作 黄花鱼肉洗净,放入绞肉机内或直接用刀背将鱼肉剁成蓉,先加入清水,朝一个方向搅打上劲,加入盐、味精、鸡粉、文蛤粉调味,倒入蛋清搅拌均匀,最后再淋入料油拌匀。

08

萝卜丝虾皮馅

备料

原料 青萝卜丝500克,虾皮75克,水发粉丝150克,韭菜100克,胡萝卜碎50克。


调料 盐7克,味精5克,鸡粉、芝麻油各10克,花生油125克,姜末15克,白胡椒粉1克。

制作 1.萝卜丝放入沸水中大火焯透,捞出控水,粗剁几下;粉丝、韭菜分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。


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09

海蜇虾仁馅

备料

原料 虾仁(110个头左右)80克,海蜇头35克,韭菜120克。


调料 花生油35克,熟猪油25克,味达美酱油10克,盐2克,味精3克,生抽8克。

制作 1.虾仁去掉沙线;海蜇头切成1厘米见方的小丁,用40℃左右的温水冲洗干净,入沸水中快速焯水,挤干水分;韭菜切成末。2.将所有用料混合均匀即可。

10

鲅鱼海蜇馅

备料

原料 鲜鲅鱼肉2750克,韭菜660克,海蜇500克。


调料 生蛋清11个,盐70克,味精125克,熟猪油137克,鸡粉50克,色拉油110克,芝麻油60克,白胡椒粉5克。

制作 1.鲅鱼肉洗净,控干水分后先加入蛋清,朝一个方向搅打均匀,再加入清水2750克,继续朝一个方向搅打至水和肉混合均匀,下入熟猪油、色拉油、芝麻油搅 拌均匀,最后下入剩余的调料拌匀即成鲅鱼馅。2.韭菜切成末;海蜇头切成1厘米见方的小丁,用40℃左右的温水冲洗干净,入沸水中快速焯水,挤干水分。3.客人点水饺时,再将韭菜、海蜇头和鲅鱼馅料混合均匀。

11

海米山麻楂馅

备料

原料 泡好的海米、猪肉末各100克,山麻楂野菜500克,葱花50克。


调料 味精、鸡粉各5克,盐6克,花生油50克,味极鲜酱油2克,姜末15克,芝麻油10克。

制作 1.山麻楂洗净后快速焯水,捞出冲凉,挤干水分后剁成末;海米切碎;猪肉末加入味极鲜酱油。2.山麻楂加猪肉末、海米末调匀,加入调料和葱花混合均匀即可。


山麻楂 地方称山妈妈菜,山马踏,山妈菜,是胶东沿海比较多见的野菜。烹调时主要取其鲜嫩茎叶,可以用来调制馅料,也可以用来凉拌。

12

海螺韭菜馅

备料

原料 净海螺肉、韭菜各200克,猪肉末、水发木耳各100克。


调料 味极鲜酱油2克,味精、鸡粉、盐各5克,花生油50克,芝麻油10克。

制作 1将海螺肉切成黄豆粒大小的丁;韭菜、木耳分别切末;猪肉末加味极鲜酱油调均匀。2.将所有原料、调料混合均匀即可。

13

海虹茄子馅

备料

原料 净海红肉200克,茄子400克,猪肉末100克,香菜、鲜红椒各50克。


调料 味精、鸡粉、盐各5克,味极鲜酱油2克,花生油20克,葱花、姜末各50克,麻油10克。

制作 1.将茄子去皮,切成长细丝,放入沸水中快速焯透,捞出挤干水分,切碎;海红肉焯水;猪肉末加味极鲜酱油调均匀。2.将所有原料、调料混合均匀即可。

14

茼蒿蛏子馅

备料

原料 带壳的新鲜蛏子、茼蒿各500克,韭菜100克。


调料 盐、味精、鸡粉各8克,芝麻油10克,花生油50克。

制作 1.蛏子用开水烫至壳张开,取出肉,切碎;茼蒿、韭菜均切细末。2.将所有原料、调料混合均匀即可。

15

香椿虾仁馅

备料

原料 虾仁200克,香椿500克,猪肉末100克。


调料 盐6克,味精、鸡粉各5克,味极鲜酱油2克,芝麻油10克,花生油50克,葱花30克。

制作 1.虾仁、香椿分别用开水略烫,过凉后切细末;猪肉末加味极鲜酱油调均匀。2.将所有原料、调料混合均匀即可。

16

黄花鱼韭菜馅

备料

原料 鲜黄花鱼1千克,猪肥肉、韭菜各200克。


调料 盐、味精、鸡粉各15克,白胡椒粉2克,葱姜水200克。

制作 1.猪肥肉用刀背剁成蓉泥;韭菜切成末。2.黄花鱼出净肉,去皮后剁成蓉,先将入葱姜水,朝一个方向搅打上劲,再加入盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,继续朝一个方向搅打搅拌上劲,放肥肉蓉拌匀,最后放入韭菜切末拌均匀即可。

17

白菜海蛎子馅

备料

原料 净海蛎子200克,白菜500克,韭菜、香菜各50克。


调料 盐10克,味精、鸡粉各15克,葱末、姜末、红椒粒各20克,花生油50克,芝麻油10克。

制作 1.净海蛎子肉用沸水微烫;白菜、韭菜、香菜分别切碎,然后取白菜挤干水分。2.将所有原料、调料调拌均匀即可。

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采编丨丁珊 视觉丨晓燕

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