拾久新京菜,看段誉如何用视觉刺激味蕾

   东方美食烹饪艺术家   2019-07-08


什么是传承?传可以理解为流传,承可以理解为承接。传承既是为了保护,更是为了发展。传承需要勇气,更需要眼光。什么是创新 ?创新意味着改变,所谓推陈出新、气象万新、焕然一新,无不是诉说着一个“变”字。


如何将传承和创新更好地融合在一起?段誉领衔的拾久研发团队凭借无可挑剔的高品质出品给出了餐饮人一个很好的答案。


段誉以现有的烹饪方法为基础,结合从花艺、茶道悟出的美学理论,对传统京菜进行着改进和创造。拾久? 新京菜的菜品一经上市,立刻吸引了很多美食爱好者和餐饮同行的眼球。为了一睹拾久? 新京菜的风采,很多餐饮同行从全国各地奔赴北京,最终大家给出了一个统一的回复 :菜肴设计与众不同,这趟考察,收获颇丰。


那么段誉到底给新京菜带来了哪些新变化呢?我们通过菜例给大家展示一下。


01

桂花山药酪


山药大家都很熟悉,山药有补气养血,强壮养颜,降低血糖等作用 ;山药的做法也有很多种,可清炒,可煲汤……那山药做成一个甜品会是什么样呢?简单做法 取铁棍山药100克去皮,加水蒸制30分钟,把蒸好的山药放入榨汁机打成蓉,取出后放入保鲜冰箱沉淀半小时,放入调制好的桂花酱上菜即可。



02

山楂鹅肝

这道菜由北京小吃果丹皮改良而来。“花朵”是用自制的山楂酱做皮,内里包裹绵软细腻的鹅肝,口感很独特。


简单做法

取鲜山楂加糖水煮至软烂,取出后粉碎成酱料,过滤料渣。取耐高温硅胶垫铺在桌子上,取山楂酱倒在硅胶垫上,然后用刮板刮成薄薄一层,放入150℃的烤箱内烤至表面干爽,取出即成山楂皮,将其改刀成片状。鹅肝2千克用牛奶浸泡、蒸熟后放入料理机内,加入牛奶500克、盐15克搅打成泥。出菜时,取山楂皮片包裹鹅肝泥做成花朵形状,摆放至餐具中即可。


03

意大利黑醋汁带鱼


这道菜由传统菜“九转大肠”改良而来。此菜选用舟山带鱼,只取鱼身后半部分,炸至干爽酥松。用意大利黑醋熬成的蘸汁调味,不同于传统糖醋汁,其酸味更加有层次感,加之油沥得很干净,即使凉透口感也不打折。

简单做法

将舟山鲜带鱼2条(四指宽)洗净,剔骨留肉,卷成卷,用牙签固定。取意大利黑醋200克,冰糖、白糖各500克,宴会酱油1千克,花雕酒1.2千克,葱、姜各50克,白豆蔻、小茴香、桂皮各2克放入锅内,改小火熬制约1小时,过滤出香料即成黑醋汁。带鱼炸至金黄色,捞出拆签,裹上一层浓郁的黑醋汁,摆放在餐盘中,形状与九转大肠极其相似。


04

麻酱菠菜


根据传统京菜“麻酱菠菜”改良而来,“新北京芝麻菠菜”只有丸子大小,一口一个,不大也不小,改良之处是加入了脆红薯丝,让口感更丰富。


简单做法

取嫩菠菜200克洗净,烫水冲凉后切碎,挤干水分,加入白萝卜丝40克、香干粒20克、盐6克、糖2克、芝麻油10克拌制,捏成直径为3厘米的球状,然后用大片的菠菜叶(提前焯水)包裹,配上芝麻酱5克,撒上白芝麻2克、蜜薯丝20克装盘,一口一个,芝麻的香,菠菜的清爽,同时在口中迸发出来。


05

拔丝榴莲


这道拔丝榴莲选用优质熟榴莲肉,粉碎成蓉后冷冻,裹上脆皮糊后油炸,再包裹糖液成菜。划过糖丝之后一咬就有满嘴的果肉,而且颜值超高。


简单做法

将去壳榴莲肉300克放入粉碎机内打成泥,取出后挤成球,入冷冻冰箱冻制1小时。把冻制好的榴莲球取出,挂上脆皮糊150克,用六成热的色拉油炸至色泽金黄。锅内加少许油,加入冰糖碎250克炒至拔丝状,放入炸好的榴莲球,裹匀糖液后取出用竹签串好,剩余糖液甩上糖丝,用来装饰菜肴。



06

乾隆白菜


传统的“乾隆白菜”就是将白菜撕成片,搭配自调的芝麻酱拌制而成的。这道改良版的菜肴,以娃娃菜为主料,用越南春卷皮包裹,搭配芥末芝麻酱成菜,口味更丰富,外形更抢眼。


简单做法

取越南春卷皮放入温水泡软;娃娃菜顶刀切成细丝;甜菜苗去根。把泡好的春卷皮铺平,放入娃娃菜丝、甜菜苗,卷成卷,切成3厘米长的段。把卷好的娃娃菜放入盛器,挤入调试好的芥末芝麻酱,撒入花生碎、白芝麻、甜菜苗点缀即可。



07

老北京糖油饼


简单做法


取面粉200克,加入泡打粉2.5克、酵母2克、盐1克混合均匀,用温水100克揉成软软的面团,用保鲜膜包好,饧发5小时。取100克红糖用热水50克化开,等晾温后,倒入150克面粉中揉成巧克力色面团,也略微饧发。取白、红面团各揪一块,红在上,白在下,擀成薄饼,中间切两个小口。锅内油烧至六成热,把薄饼下入,小火浸炸至色泽金黄,取出即可。



“创新源于生活”,拾久的研发团队在创始人段誉的带领下,又开始了一轮又一轮的走村串户,他们要带回来更多新的东西,用他们的话来说 :“在茫茫人海里,在四方的烟火里,才是我最惬意的、 真实的生活,也是我们所有菜品灵感的来源,生活源于这里,所以最好的食物,也在这大千世界的烟火中”。

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采编丨丁珊 视觉丨晓燕

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