6款夏季创意酱汁,咸鲜香辣,值得一试!

   东方美食烹饪艺术家   2019-09-14


酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”,尤其在竞争激烈的今天,酱汁的优势决定着菜肴的口味。

01

麻辣蒜蓉酱

分享 马伟

口味 麻辣鲜咸、蒜香味浓

用料 麻椒、花椒各20克,鲜朝天椒30克,盐、海米粉各8克,白糖4克,生蒜蓉、熟蒜蓉各40克,蚝油10克,蒜油100克,黄油6克。

制作 1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干,一起磨成混合粉 ;锅内放入盐炒热,放入混合粉、海米粉炒香。2. 锅内倒入蒜油,烧至八成热时,放入生、熟蒜蓉炒香,再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可。


适用菜肴


下面以“麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾”为例,简介其用法 :1. 取斑节虾200克开背,去沙线,加葱姜料酒10克,盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。2. 铁板烧热,加入黄油8克烧化,放入腌好的大虾煎至两面金黄,取出摆盘 ;将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。


02

沙棘酱

分享 马伟

个性 这款酱汁是在千岛酱的基础上改良而来,沙棘汁

在原料搭配中起到很好的解腻作用,口感更爽口。

口味 咸香、味酸甜。

用料 沙棘汁300克,白糖125克,柠檬汁80克,蛋黄20克,白胡椒粉2克,番茄沙司10克,色拉油400克。

制作 蛋黄加入白糖打发后,慢慢淋入色拉油并不断搅拌,再加入柠檬汁,如此反复3次,打成沙拉酱状,加入番茄沙司、白胡椒粉、沙棘汁拌匀即可。


适用菜肴


此款酱汁更适用烧烤、蔬菜沙拉。下面以“沙棘酱焗鱼子卷”为例,简介其用法 :将鲫鱼子15克炒香 ;去皮的五花肉500克切成15×5×0.1厘米长方形厚片,平铺在不锈钢拖盘内,将炒香的鲫鱼子摆在肉片上,卷成直径3厘米粗的卷,用保鲜膜将肉卷至定形,放入设置在200℃的烤箱内,烤5分钟,翻面再烤5分钟,取出摆盘,浇入沙棘酱20克,用黑鱼子1克点缀装盘即可。



03

自制麻辣酱

分享 胡玉兵

口味 麻辣咸香

用料 A 料(郫县豆瓣酱1.5千克,辣妹子辣酱2千克,老干妈香辣酱500克,袋装四川土坛泡椒750克,白胡椒粉、麻椒粉各100克,鸡精350克,味达美酱油700克),熟芝麻300克,色拉油4千克,葱段、圆葱丝各500克。

制作 1. 将泡椒挤干水分,放入料理机搅打成酱,加入剩余 A 料混合,搅拌均匀。2. 锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、圆葱丝炸香捞出,放入拌好的酱料,不停推炒,小火慢熬30分钟关火晾凉,加入熟芝麻即可。


适用菜肴

此款酱汁可以搭配家禽类、海鲜类等食材,下面以风味鹅片为例,简介其用法 :1. 取仔鹅1.5千克宰杀制净,放入锅内加姜片、葱段各10克,香叶3克,八角、桂皮各6克,草果4克,倒入清水没过食材,大火煮沸,撇沫,煮熟后捞出去骨,将净肉用保鲜膜包结实,放入冰箱冷藏至定形取出,切成0.3厘米厚的大片。2. 盘底放入圆葱丝50克、焯过水的蜀南竹笋片150克,再摆入鹅片400克,表面浇自制麻辣酱300克即可。


04

紫苏籽酱

分享 马伟

口味 鲜咸、浓香

用料 A 料(紫苏叶4克,香菇、青辣椒各10克,香葱绿15克,白糖、纯芝麻酱、生抽各5克),紫苏籽20克,粗盐6克,橄榄油8克,菜子油1千克(约耗65克)。

制作 1. 将香葱绿、紫苏叶、青辣椒一起滑油,放入料理机打成泥 ;紫苏籽加入粗盐炒香。2. 锅入菜子油40克烧热,放入加工好的 A 料,小火煸炒3分钟关火,待酱汁冷却至50℃时,加入橄榄油即可(橄榄油不宜长时间加热,最后放起到增香作用)。


适用菜肴


此款酱汁适用火锅涮品蘸料。下面以“泉水鸡”为例,简介其用法:取三黄鸡2千克宰杀制净;汤桶内加入清水5千克烧沸,加入葱段、姜片各40克,盐15克,将三黄鸡放入桶内,小火煮15分钟关火,再浸泡5分钟捞出,立刻放入冰水中镇凉,捞出,切成5×2厘米长方块,取240克装盘,倒入原汁80克,上桌时搭配紫苏籽酱60克即可。



05

金钩咸鱼酱

分享 马伟

口味 鲜咸、酱香、海鲜味。

用料 海米300克,马友鱼粒、炸蒜蓉、炸干葱蓉各100克,东古一品鲜酱油、白糖、花雕酒、鱼露各50克,白胡椒粉10克,花生油400克。

制作 1. 海米焯水沥干;马友鱼、海米一起滑油,捞出沥油。2. 锅内加入花生油,烧至五成热时,放入所有用料小火炒香 , 拌匀即可。


适用菜肴


适用各种茎类菜及沙煲类菜。下面以“金钩咸鱼酱佐芥兰苗”为例,简介其用法 :芥兰苗300克焯水 ;锅内倒入葱油20克烧热,放入芥兰苗,用盐、鸡粉各1克调味,快速翻匀,盛出装盘,搭配金钩咸鱼酱30克上桌即可。


06

新派麻辣汁


分享 何善臣

口味 咸鲜、麻辣

用料 辣妹子辣椒酱(瓶装)238克,辣鲜露400克,纯芝麻酱300克,芝麻油450克,阿香婆牛肉辣椒酱麻味350克,老干妈麻辣酱230克,陈醋250克,生抽200克,盐、鸡粉、白糖各50克,清水500克,姜末、蒜末各260克,熟芝麻30克,花椒油、红油各100克。

制作 将所有用料放入料理机内打成复合酱汁,放入冰箱冷藏即可。


适用菜肴


此款料汁可以用于很多麻辣凉拌菜 , 如夫妻肺片、白斩鸡、白斩兔、凉拌三丝、麻辣凉粉、凉面等。下面我给大家以“夫妻肺片”做法为例,简介其用法:1. 卤熟的牛肉片80克,熟牛腱肉片30克,熟金钱肚片、牛舌各40克,整齐码在盘内,淋新派麻辣汁60克,表面放花生碎20克、熟芝麻10克装饰即可。


? end ?

1200道菜品学起来

2019年《烹饪艺术家》杂志火热预定,一个月一本,全年12本,识别二维码直接购买


采编丨初乐 视觉丨晓燕

合作:18901061720


相关推荐


第九届烹饪艺术家国际大师赛 ——G20主厨“国宴菜”赏析!

第九届烹饪艺术家国际大师赛20国选手齐亮相,中国出战选手是…

这样做,简单食材都卖成了高毛利明星菜!

夏季热销高利菜,巧创意更拉风!



我知道,你一直都“在看”

据说好看的人都点了呢,爱你呦~

↓↓↓

大家都在看换一换

同期内容