装盘技巧④| 超自然,展现食材纹理

   东方美食烹饪艺术家   2019-07-08

很多米其林大厨在探索、研发食材的时候,会细细观察、嗅其味道、感触质地、尝试不同时期的味道(可能是它刚刚从泥土中采摘后、可能是将它密封在罐中发酵后、可能是与其他不同物质产生酸、碱反应后)等等。以便通过食材的这些性质,更加自然的展现食物本身的形态。

那我们今天分享的装盘方式就是与之相关。剖开食材,展现其纹理,以简单的方式加以装盘。

我们在选择盘子时,较好选用干净、可以有细微纹路的白底盘子或浅色系的盘子。因为食材本身大都拥有深浅不一的颜色,用在白底上能展现其明亮的颜色。如果只能选择深色系的盘子,较好选用带些白的色系餐具,且要与食材本身颜色反差较大的那种。(我们会在后文图片举例。)

可将主食材对切、切片,展现它们清晰的纹理,而配菜亦可以切片、泥状、粉状等形态呈现。注意,不仅仅只有肉类食物才能对切,蔬菜、鱼肉都能切片。

这样可以直接突出盘中的主题,也可以展现多层次、或软或硬或脆或绵等多重口感的交融。

低温慢煮鸭胸 烤牛肝菌 番薯 南瓜泥 糖金桔 橘子酱

鸭胸 番薯泥 鸭腿肉配榛子填充羽衣甘蓝球 洋葱

鸡胸肉 抱子甘蓝 防风根泥 timut胡椒

低温烟熏烤鸭肉 花椰菜 牛蒡子 黑松露

小牛肉 榛子 烤南瓜


小牛肉 黑沙司 南瓜泥 炒胡萝卜 柑橘丝

油醋调味 生鱼片 白萝卜 旱金莲

南瓜 龙虾 西葫芦 龙虾汤 意大利面

金目鲷 竹笋

勘八(高体鰤, 又称杜氏鰤, 红甘鲹, 俗名为红甘)

香料调味日本黄瓜 大豆罗勒

龙虾肉 小牛肉浓汤 大蒜油 西葫芦 莳萝

大头菜 扇贝 牛油果 干发帕尔马干酪脆片 烟熏鳟鱼卵 罗勒

鰤鱼 莴苣心 牛油果 芽菜 辣椒酱 坚果 种子


深色系装盘

鹿肉 巧克力 红球甘蓝 柑橘酱

五花肉 胡萝卜

烤胡萝卜 柠檬马鞭草 birdsbeak辣椒粉

洋葱鱼丸汤 香菇



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