日销千份的回锅肉,抓紧学起来!4个关键点一定要掌握

   东方美食烹饪艺术家   2019-07-08


回锅肉是一道经典川菜。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。在四川,几乎是每家酒店都有这道菜,但是在红厨帽餐厅 — 百年神厨,这道菜一天的销售量可以达到近千份。到底如何做出一款高人气的回锅肉呢?马上来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。


01

一定要掌握4个技术点


回锅肉也叫熬锅肉,对于四川人来说,它已经不仅仅是一道菜,还是一种印记、一种符号。我们店的回锅肉炒制是喷喷香、油油亮,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人口水直流。这道菜日销近千份,是我们的镇店菜。

制作/黄盖


烹调时,需要掌握4个技术点:


1

一定要选二刀肉


制作回锅肉一定要选对肉。肉一定要选土猪的二刀肉。所谓二刀肉就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,故名。有些人用五花肉来制作这道菜,口感和质地就会逊色很多。炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。


2

肉要少煮多焖


很多人制作这道菜,都是将买回来的肉先改刀,而后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的,一来皮和肉很容易分离,二来会导致瘦肉部分又老又柴,口感不好。我们的做法是少煮多焖,这样煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不会柴。我们的加工方法是 :二刀肉买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷水锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,而后改成小火煮10分钟(煮时一定用大盘子将肉压住),加热至肉五成熟时关火,然后盖上盖子焖制30分钟左右,此时肉大概是八九成熟。煮肉的时候,我们除了加入姜片、葱段和干花椒外,还加入了少许醪糟,祛腥味的效果比较好。



3

煮好的肉不能冷藏


肉煮好之后千万不能冷藏,直接将其放凉后改刀即可,因为经过冷藏后的肉就会失去弹牙的质感。



4

先中火再大火


很多人认为,回锅肉一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下:取锅烧至发红,取一勺熟猪油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉开始打卷时,倒出锅内多余的油脂仅留少许底油,再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,再下入郫县红油豆瓣煸香,最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点 :蒜苗的头和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。



02

具体做法如下


下面介绍一下回锅肉的制作方法 :


1. 将二刀肉2.5千克洗净,切成7×5 厘米的大块;锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克,倒入冷水没过肉,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮10分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。2. 将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。3.锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、酱油各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘可。


03

同行分享心得


分享人/简志贤


我在制作这道菜时,有两点心得 :

1.肉要煮到八成熟,然后关火焖

制作这道菜,标准是选用二刀肉,我们店呢因为人均消费比较高,所以我们选择的是带皮猪三线五花肉。煮肉也是很关键。煮肉的时候肉一定要煮到八成熟,然后关火,但是不要急着将肉捞出来,而是要继续在锅内泡约十几二十分钟,这样肉炒出来才能有水分。


2.火不宜旺


制作这道菜,一定不能用大火炒,下入肉片后,先用中火将肉煸炒成灯窝状,然后改用大火煸炒直至菜肴成熟即可。


3.绝不能加鸡精、味精


现在很多厨师炒菜,为了增加菜肴的鲜美味,都会增加一些鸡精、味精,别的菜加鸡精、味精没有问题,但是这道菜是绝对不能加鸡精、味精的,否则口味会发生改变。



分享人/万烈洪


煮肉的时候,一定 要 加 入干 花椒、葱、姜、干辣椒和料酒(500克肉加入干花椒1克,葱段、姜片各100克,料酒50克,干辣椒5克)。肉煮到刚刚断生,即可取出,一定不能久煮。炒制时,一定要选用优质的豆瓣酱、豆豉和甜面酱。豆豉一般就是散装的黑豆豉,豆瓣酱我选择的是廖氏豆瓣, 甜面酱选择的是罗氏的。


炒制方法如下:


锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉 片200克, 中 火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留30—50克油,放入黑豆豉5克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下甜面酱3克,切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,再放入蒜苗叶段50克、糖5克,大火翻炒均匀,起锅装盘。


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采编丨丁珊 视觉丨晓燕

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